继去年煎饼馃子制作加工规范出台后，今年又一个天津传统小吃锅巴菜也有了标准。记者昨天从天津市餐饮协会了解到，协会发布的《天津地方传统名吃制作加工技术规范锅巴菜》团体标准，已于上月实施。
记者从这份标准中看到，锅巴菜团体标准主要规定了锅巴菜的术语与定义、原料及辅料要求、制作场所及设施设备要求、加工工艺技术要求、运输与贮存等内容。首次对锅巴菜的定义进行了诠释，即以锅巴为主料，放入盛有卤汁的容器内，浸匀，随即盛入餐具内，并辅以香菜碎、花生酱、腐乳汁、辣椒油等辅料制作而成。
标准中还有锅巴、辅料以及卤汁的详细要求和制作的过程。例如，锅巴的面糊制作是把磨好的干绿豆粉和米粉秤至适量，一般按7：3的比例配置，加入适量清水，可放入特制的各种小料，均匀搅拌。卤汁是先按特殊的比例将葱、姜等辅料放入油锅中炸制，再用调制好的特制酱油熬制已炸好的辅料，取特殊的比例酱油料再加上特殊的比例的调味剂和小料，与生姜末等辅料放入水中熬制，最后用淀粉打成卤汁。另外，标准中连辣椒油和香菜碎的制作的过程也都详细列出。
天津市餐饮协会小吃专业委员会主任宋冠鸣和记者说，推出锅巴菜标准的初衷是为保护天津传统小吃。天津的传统小吃由于种类多、规模小且分散，难以得到一定效果监管。协会希望能够通过制定行业标准，对这些传统小吃进行规范，保障卫生和食品安全，让市民吃得更安全、放心。同时通过标准，让传统小吃真正焕发生命力。
和煎饼馃子标准一样，锅巴菜标准出台引发不少市民议论，也吸引了很多市民的关注。“一个礼拜怎么也得吃上一回，锅巴菜可是咱天津的代表性早点。有了标准是个好事，起码说明有人在关注这些小吃，保护这些老味道。”本市退休教师胡先生认为。听到记者介绍锅巴菜标准的常阿姨则觉得，老百姓最关注的是锅巴菜的味道，如果能让锅巴菜在制作时食品安全更有保障，对消费的人来说就更好了。不过也有消费者认为，对于锅巴菜这样的传统小吃，推出统一的标准没有必要，有可能因此失去了各家锅巴菜的口味特色。
本市经营锅巴菜的一早点铺负责人认为，这个标准的一些要求是为维护食品安全，这样的规范对商家来说是个积极的举措。不过，具体能否落实和执行就不得而知了，毕竟商家有自己的制作习惯和方式，短期内很难因为标准而有所改变。另外标准里并没有限制商家使用自己的配方，所以大家不用担心各家锅巴菜的口味会因此改变。（津云新闻编辑曲璐琳）