酱油几乎是家家户户都在用的调味品，做糖醋菜、红烧菜、油焖菜等，都少不了这个灵魂调料。它不但可以调和菜肴的颜色，而且在某些特定的程度上能够增添菜的风味~

  一般来说，5ml酱油就等于1g食盐，而最新版《中国居民膳食指南》建议，健康成年人每天食盐摄入应控制在5g以内，也就是说，每天在不摄入其它盐分的前提下，一天最多只能食用25ml酱油。

  据「成都市第一人民医院」临床营养科副主任/主治医师刘言医生介绍，如果光控盐不控酱油，那就很容易长期摄入过多的钠盐，导致一系列健康问题。

  酱油属于高钠调味品，如果吃得过多，会有血压升高的风险。所以如果过量摄入，确实是会对心血管不利。尤其是本身就患有高血压的人群更应该限量食用。

  人体约95%的盐分，是以尿液的形式经过肾脏排出体外的。因此，摄入过量的食盐，也会加重肾脏的负担。有慢性肾病的患者尤其应限制食盐、酱油等高钠调味品的食用量。

  酱油的制作流程与工艺，主要用大豆、小麦作为原料来进行发酵。而酵母及酱油中常用的谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠及酵母抽提物等提鲜物质，都轻易造成体内尿酸水平升高。

  酱油几乎天天要吃，那么，选择一瓶健康好酱油就很重要。认准这三点，帮你选出健康好酱油。

  酱油的等级是用氨基酸态氮来划分的，根据《国家标准酿造酱油》（GB 18186-2000），酱油分为特级、一级、二级、三级。

  氨基酸态氮的浓度越高，酱油的营养价值会更高，鲜味会更丰富，品质也会更好。所以，如果要选好酱油，首先关注的指标就是氨基酸态氮。

  酱油最大的一个健康风险点就在于钠，选择酱油需要看里面钠的含量，主要途径就是看酱油的营养成分表 。每款酱油的钠盐含量都是不一样的，具体的能查看酱油的营养成分表。

  在购买的时候，必须要格外注意要看营养成分表标注的是每100毫升还是每一份的钠含量，尽可能地选择含钠量更低的酱油。

  可以根据用途选择正真适合的酱油，如果是红烧类菜品，想要颜色深一点，可以再一次进行选择老抽；如果是凉拌菜、炒菜类，不想要颜色太深，可以再一次进行选择生抽。

  有些酱油没有注明老抽生抽该怎么样来判断？可以看配料表里面是否有焦糖色素，有这种色素的上色能力就比较强，反之上色能力不强。

  如果本身就有高尿酸血症或者痛风的人，在选择酱油的时候要注意仔细查看配料表，尽可能地选择不添加谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠及酵母抽提物等物质的酱油。

  盐含量越多，酱油就越不容易坏，越容易保存。如果要减盐，还要让酱油的保存时间相对来说比较长，那就需要添加防腐剂。大家不用一听到防腐剂就害怕，只要是在国家规定的范围内去使用，是安全的。

  而且，如果没用防腐剂，就必然会存在钠盐超标的情况。所以，吃没有添加防腐剂的酱油，健康风险可能会更高。

  和盐一样，如果在炒菜的过程中放，盐分会渗入菜里，就会导致表面尝起来不咸，但实际含有更多的盐分。

  如果在菜做好之后放酱油，盐分绝大多数都是停留在表面的。在起锅的时候放，能够更好的起到减少酱油使用量的效果。

  而且，如果酱油被高温加热太久，其中的氨基酸及部分营养成分容易被破坏，起锅的时候放，可以更大程度保留酱油的营养价值。

  如果用了酱油就一定要减少其他调味品的用量，因为酱油里面本来就有一些鲜味物质，可能本身就添加了味精、白砂糖，所以如果用了酱油就应该相应减少盐、鸡精、味精、白砂糖的使用量。

  酱油里面含有少量的黑色素形成的原料——酪氨酸，但是它的含量非常低，而且被吃下去后可以被完全分解。所以，吃酱油可能会引起黑色素沉积的可能性几乎为零，可忽略不计。

  但其实，虽然4-甲基咪唑被世卫组织列入2B类致癌物，但目前还没明确证明会致癌。

  而且，一般酱油中的4-甲基咪唑含量是全部符合相关的国际法规和法律标准的。只要我们通过正规渠道购买合格的酱油，就不需要过多的担心吃酱油会致癌。

  四川大学华西营养学硕士，国家注册营养师，主治医师，中国营养学会首届“全国十佳青年营养师”称号获得者。担任四川省营养学会理事、 四川省营养学会青年委员会副主任委员、中国营养学会社区营养及健康管理分会委员等多项学术任职。

  专业擅长：预防和治疗各年龄段肥胖（孕产妇、成人、小儿、青春期、中老年），糖尿病、高血压、高脂血症、痛风的饮食和运动调理，恶性肿瘤患者的营养支持和治疗，各类特殊膳食模式（高蛋白饮食、低碳饮食、轻断食等）的个体化应用。