隆冬是吃涮羊肉的最佳时节。最近热播的电视剧《繁花》豆瓣评分现已跃升至8.6分，《繁花》第14集傍边，阿宝约初恋情人雪芝在曹家渡的洪顺兴吃大暖锅，洪顺兴的原型便是上海老字号洪长兴。

  那么，现在还有饭馆运用大暖锅吗？老字号的涮羊肉有何特征？现在，市民新年期间在家中吃的暖锅与老底子有何不同？本期新闻《上海会客厅》节目，咱们就此进行了深化报导，并采访了多位美食界人士。

  美食界的人表明，《繁花》里的洪顺兴的大暖锅是虚拟的，其实是仿照洪长兴从前运用的“共和锅”规划的。食文明家江礼旸老先生介绍：

  大暖锅叫“共和锅”。早年，洪长兴用过“共和锅”，十几个人共用一个大锅，每人买了涮料后，在自个儿面前涮吃，喧闹而热烈。

  上海从前多为京式火锅，家庭式火锅叫暖锅。暖锅一般用炭烧，也有烟筒，质地以铜居多。我家也有一具，系母亲当年的陪嫁品。暖锅内容以熏鱼、白崭鸡、咸白菜打底。一层层铺上去。如白肚、老肝、腰子、门腔、熏鱼、白鸡，还有菠菜，然后盖上盖。暖锅不太大，放在桌中，四面还可放其他冷热菜。全家人聚在一同烧烧吃吃，不亦乐乎。

  电视剧《繁花》里边，阿宝约初恋情人雪芝在曹家渡的洪顺兴吃火锅，洪顺兴的称号与上海老字号洪长兴十分类似，那么，这洪顺兴是不是便是洪长兴呢？1980年10月30日的《解放日报》从前刊发“洪长兴将上市涮羊肉”的音讯：

  气候转冷，闻名的洪长兴羊肉馆将于下月一日开端供给冬令好菜“涮羊肉”。本年“涮羊肉”的价格与上一年相同，每盆净肉二两，价格三角七分。楼下特别增设了五只共和锅，每只可供十一位顾客一同就餐；也可配套外卖。

  作为美食考据家，资深媒体人、《新民周刊》编缉姜浩峰儿时曾日子在曹家渡，对此地的餐饮很熟悉，在他看来：

  电视剧《繁花》中呈现的洪顺兴，画面标示是坐落曹家渡。看镜头中的修建格式，倒像是老底子曹家渡的状元楼。不过，状元楼是卖甬菜的，而洪顺兴供给的菜品，看上去倒像实在的日子中的洪长兴。三十多年前，川式风味火锅还没有大踏步进入上海滩的时分，洪长兴这样的馆子是冬日罕见的火锅馆。

  洪长兴创建于清光绪十七年（1891年），原是京剧表演艺术家马连良的二伯马春桥创建的“马家班伙房”，后来对外运营，在上海滩一炮而红。在上世纪六七十年代，洪长兴曾搞过一些大众化道路的涮肉，我总感觉这种吃法卫生状况不抱负。

  1997年，洪长兴从兴办开端的旧址搬迁至广西北路南京东路口的宝大祥大厦10楼，2008年在云南南路开设了分店。这一阶段，洪长兴康复并发扬了原有特征。在当下的上海滩，想品味一些具有北方风味的涮羊肉，洪长兴或是一个不错的挑选。

  记者发现，洪长兴店内有不少书法作品展陈，例如：“百年老店，海上名涮”“涮”。这些书法作品为上海书画家、九三学社上海市文明专委会副主任蔡剑明所写。蔡剑明近来找到了他当年写的书法原作，包含“百年洪长兴 海上榜首涮”“长兴厅”等：

  这几张是在家里写的，我留了图片，其它都是当年在校园里写的，写好直接拿走了，没有留下图片，后往来不断洪长兴才看到。

  其时我觉得他们的价格能够，滋味也很好。特别他们的火锅，涮羊肉实在是太享受了。我记住他们是有专门的进货途径，价格都贵一些，厨师也是经过“师傅带徒弟”这样的形式培养出来的，这样的手工就更有些特别。而其时的司理张志华也是大厨身世，他对菜品的要求特别高。特别喜爱不断测验新的烹饪办法和食材调配，进步菜品的口感和营养价值。

  前不久，上海食文明研究会副秘书长、我国注册资深烹饪大师张桂生去洪长兴就餐，重温了用传统铜锅吃涮羊肉的趣味：

  咱们在大厅里选了一张四人桌就座，服务员拿来了菜单，咱们阅读了菜单上的菜点，点了份热气羊肉和一份冷冻的上脑羊肉，一份鹅肠，一份金针菇和白萝卜。服务员下单后去端来了紫铜木炭涮锅，涮炉中心的烟囱外壳现已黑锈，看来现已运用了好久，里边的木炭现已被点着，锅内微滚的清水上，飘着几片姜片和两个随水翻滚的红枣。

  我先把香菜末放入调料碗，然后把调料拌匀。再夹起数片热气羊肉片放入锅内轻涮，不一会儿羊肉片就从鲜红色变为灰白色，我夹起羊肉片放入调料碗蘸上调料，再提起吹了吹，等稍凉后再放入口中品味，热气羊肉的质感公然要比冷冻的羊肉新鲜有弹性。

  我随后再涮了上脑羊肉片品味，放进了萝卜片、金针菇和鹅肠煮，其间鹅肠煮了好久，捞出来吃时仍是很脆嫩。点心牛肉煎包是现做的，滋味不错，有浓郁的茴香味，包子的个头也很大，十分实惠。

  作为餐饮界的老法师，现在店内的物是人非令张桂生十分慨叹。他回忆起原洪长兴总司理、上海闻名菜烹饪大师纪林福，因自己当年亲眼见证了这位老友为洪长兴运营开展所做出的奉献，使洪长兴成为上海闻名品牌特征餐厅。

  电视剧《繁花》里边，还有一处吃火锅的当地，那便是阿宝在成为宝总之后，常常约李李去新兰居吃热气羊肉，不少网友以为，这家店的原型应该是新梅居，坐落宁海东路，接近云南路美食街，间隔洪长兴分店不远。

  新梅居倒闭于上世纪八十年代，是上海较早供给热气羊肉的火锅店，用的是铜锅烧炭。在原著小说《繁花》里，金宇澄写到阿宝与李李约了在云南路一家热气羊肉店吃饭。

  洪长兴并未遭到《繁花》热播的影响，而新梅居最近的生意却是“好上加好”。电视剧《繁花》播出之后，新梅居连工作日的正午和晚上都需求等位，顾客去晚了就没有方位了。

  有意思的是，宁海东路上有两家新梅居，能够说是贴隔壁邻居，听说另一家是老板的家人开的。

  最近刚吃过火锅的姜浩峰和记者说，自己在家中也会与家人一道吃火锅，特别是在冬季。

  龙年新年立刻就要降临，张桂生以为，现在市民新年期间在家也能吃火锅，并且用的锅具比从前更方便了：

  从前大家用烧炭的火锅，现在为了安全和卫生，家庭一般都用电暖锅。从洪长兴排队去买来盒装的现刨片的羊肉，再从菜场里买来鱼丸、蛋饺（也可自己在家做），菠菜、腐竹等各种蔬菜和配菜。

  蘸料从前最盛行的是川崎火锅调料，再去买瓶红乳腐汁、花生酱等。吃时先把水烧开，然后就开端涮羊肉片蘸酱料品味，中心再把蔬菜等配料放入锅中煮熟，捞出蘸料食用。一家人围坐一同，说说家常事，其乐融融，吃着热火朝天的电暖锅，不多时，头上就沁出汗珠，也是节日期间的一种饮食趣味。

  各位市民朋友，侬欢欣吃火锅伐？侬会勒屋里吃火锅伐？欢迎在谈论傍边留言，与咱们一道共享。