调味品行业近年产量维持稳步增长，行业总产量突破2500万吨，增速高于5%。调味品的品类丰富，酱油是第一大调味品，产量占比约45%
随着改革开放后的人口迁移，饮食文化碰撞，南方饮食的势力范围有所扩大，给了广式酱油历史性发展机遇，2000年前后相对全国化的品牌有：佛山海天、广州致美斋、广东美味源、上海淘大、广东李锦记等，区域性名牌如上海海鸥、石家庄珍极、徐州万通、哈尔滨正阳河、北京王致和等。
从终端消费看，调味品行业约60%是在餐饮渠道，餐饮渠道是品类升级的主战场，而家庭消费由于消费周期相对较长，作为单价不高且消费频次远高于购买频次的必需品，家庭消费者的价格敏感度较低，品质升级和概念升级更容易实现。调味品行业是一超多强的竞争格局，行业竞争相对良性。无论从终端消费的价格敏感度还是行业本身的竞争格局看，调味品行业具有较强的均价提升的潜力。
功能化和健康化是酱油产品升级的两大趋势。不同消费场景对酱油的升级需求有所分化：餐饮端的酱油升级，主要考量产品是不是能给菜品带来的直接口感提升，因而细分使用场景的功能型产品（例如：蒸鱼豉油、辣鲜露等）有较大增长空间；
家庭端的酱油升级，一方面受餐饮端某些烹饪方式的渗透，功能型产品有所增加，另一方面由于购买者也是最终消费者，因而对健康化的需求也更迫切，0添加、低盐以及有机等健康概念陆续登场，这类产品的持续放量仍需对消费的人进行教育，厂商在培育产品的同时，做好自身对品牌定位的维护也至关重要。
从各大厂商的渠道分布看，海天、李锦记的餐饮占比相比来说较高，且产品线更齐全，综合服务能力强，更容易从功能型产品切入升级，而更偏重家庭消费的千禾、欣和等厂商，产品更贴近最终消费者，从健康化产品切入升级则是更优的选择。
广东地区：厨师对酱油有比较清晰的分级概念，对于不同道序的酱油，一般只会使用头抽（特抽），二抽除非有品质优良且价格实惠公道才会选用，三抽基本不会考虑。形成这种氛围一方面是由于广东地区酱园广布，选择多，对酱油的品级考察严格，另一方面也是因广东饮食文化中酱油点蘸的用法较多，食客对酱油鲜味要求较高。
西南地区：西南地区以川菜为主，与粤菜讲究食材的本味鲜所不同的是，川菜讲究复合味，常用酱油与多种调味料调制复合调味品，在这些复合调味品中很典型的有辣鲜露。
北方地区：北方特产的酱油“酱香味”比较突出，这类酱油适用于酱爆、抓炒等北方特色口味。
华东地区：讲究复合鲜味来自食材，厨师会用新鲜食材加酱油来熬制类似于蒸鱼豉油的调味品，口感鲜甜可用于蒸鱼或炒素菜等。
餐饮渠道中调味品的产品升级，需带来较大的口感提升，功能型酱油能够稳定提升菜品口感，进而获得餐饮渠道认可。只有当新产品带来菜品口感的边际提升较大时，才可能获得使用并得到一定溢价。
随着某些区域化饮食发扬光大，料理中特定的功能型酱油也将被定型，这一类产品能够稳定地提升菜品口感，因而餐饮购买这类产品带来的较高的边际效应提升了餐饮渠道支付溢价的意愿，因此功能型产品能获得较好的接受度。功能型酱油均价相较传统的生抽和老抽有较大提升，将引领餐饮端酱油的消费升级。
我国家庭消费酱油的升级路径：从满足功能向追求健康转型。我国家庭消费酱油从最初的红烧酱油，一瓶打天下，到消费者逐步区分了老抽和生抽的使用场景，从单一的红烧，到区分出点蘸、凉拌等场景，也催生了高鲜酱油的使用，随着花了钱的人健康的关注度不断的提高，“0添加”、有机等产品概念逐步被普及，消费者的购买意愿也在增强。
我国的酱油产品升级目前处在鲜味酱油的成长期，类似于日本的丸大豆酱油，这一阶段花了钱的人口感的要求略甚于健康性。下一个十年，花了钱的人健康的追求将会更加凸显，遵循向“0添加”、有机等更健康酱油产品升级的路径。
具备健康属性的新产品占比不断的提高。过去10多年看，主打“0添加”“0味精”和“有机”等概念的酱油新品占比呈现稳步提升，产品健康化趋势较为明显。
功能型酱油升级是浪潮，健康型酱油升级是趋势。浪潮追寻人们的喜好随波逐流，但趋势是确定无疑的，是不会轻易改变的大方向。做“弄潮儿”是实力的体现，而站稳趋势可以屹立不倒。
我国酱油的产品结构升级仍处在以鲜味酱油为主要争夺点的时期。过去10年间，我国实现了生抽（包括更升级的鲜酱油、“0添加”酱油等）对大部分老抽产品的替代，酱油消费水平上升至新的层级。
现阶段的绝大多消费者仍以“鲜味”作为购买酱油性价比的第一出发点，由于千禾在西南地区品牌知名度已经相比来说较高，也具备一定的市场占有率，但在外阜市场，花了钱的人千禾品牌仍较为陌生，同时对“0添加”产品概念的认知不足，千禾的开疆拓土仍需依赖鲜味酱油投石问路。2015年11月以来，千禾生抽类产品（其中包含了鲜酱油、“0添加”和有机酱油等）的市场占有率稳步提升。
相关报告：智研咨询发布的《2019-2025年中国调味品行业市场分析预测及投资方向研究报告》