前段时间，雾霾有些重。四川某地说，是烟熏腊肠腊肉搞出来的……呵呵，对错先不论，单说腊肉腊肠，不烟熏不甘旨，搞得好还有文明味。这不，来自绵阳北川羌族自治县的北川腊肉制造流程与工艺，就于近来被录入进绵阳市非物质文明遗产目录中。今日，就请北川腊肉制造传承人吉春萍教你做北川腊肉。

  “我做腊肉的质料，便是收买农人喂食的粮食猪。这是北川腊肉好吃的先决条件。”吉春萍说，杀了年猪后，一定要趁热时就当即切割猪肉、剔骨。接着是炒盐抹肉，然后放进木桶或木盆里腌两天。之后，把八角、花椒、胡椒、桂皮等香料参加水中，并放入适量的盐熬煮。坚持欢腾5至10秒再参加酱油，煮沸冷却、放凉，浸泡已腌的肉块一昼夜。一般水量约为肉分量的1/4左右。7至15天后，把这肉用棕叶绳子串挂起来，滴干水，悬挂于通风向阳处，风干。

  随后，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火渐渐熏烤肉块，然后挂起来（或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空），用焰火渐渐熏干。吉春萍说，这样腌制出来的腊肉，吃起来肥而不腻，进口瘦肉化渣。特别是烧过的肉皮，吃起来口感更好，滋味更佳。

  北川腊肉制造技艺已有上千年前史。本年42岁的吉春萍是北川漩坪乡椿芽村人，她12岁起就在妈妈和婆婆的手把手教训下，渐渐学会了做腊肉。乡亲们吃了她做的腊肉都说好吃得很。

  1995年冬月间，吉春萍把自己在山里家中养的7头粮食猪肉约1500斤，全制造成了腊肉，背到北川县城的农贸市场，搭了个门板来售卖。“没想到，只过了一周，那1000多斤腊肉全卖光了。”吉春萍回忆说，购买她做的腊肉的顾客很多都是回头客。有个在北京作业的德阳人老许，上星期回老家时专程到北川来买了她做的北川腊肉140多斤。还有个在新疆作业的老顾客从2000年起，吃过吉春萍做的腊肉后，每年的冬月间，都让吉春萍给他寄腊肉曩昔，上月末才寄了80斤腊肉。

  “本年，我制造的北川腊肉约1万斤，销量已超越5000多斤。我只需确保把这北川腊肉按传统工艺做好，底子不愁销路的。”吉春萍说。